◆ 用意するもの
| 材料・道具 | 目安 |
|---|---|
| 生の実山椒 | 100g |
| 水 | 1L程度 |
| 塩 | 小さじ1程度 |
| 鍋 | たっぷり湯が沸かせるもの |
| ざる | 1つ |
| ボウル | 1つ |
| キッチンペーパー | 水気取り用 |
| 冷凍保存袋 | 保存用 |
手順1：実山椒を枝から外す
まず、実山椒を枝から外します。
太い枝や硬い小枝は、食べたときに口に残るので取り除きます。
ただし、実に付いている細い軸は完全に取らなくても大丈夫です。細かい軸まで取りすぎようとすると、かなり時間がかかります。
| 状態 | 対応 |
|---|---|
| 太い枝 | 取る |
| 硬い小枝 | 取る |
| 実に付いた細い軸 | 残っていても可 |
| 黒ずんだ実・傷んだ実 | 取り除く |
手順2：水でよく洗う
手順3：塩を入れた湯でゆでる
| 項目 | 目安 |
|---|---|
| 水 | 1L |
| 塩 | 小さじ1 |
| ゆで時間 | 5〜8分 |
| 火加減 | 弱めの中火〜中火 |
| 完了目安 | 指の腹で実がつぶれる程度 |
手順4：ゆで加減を確認する
| 状態 | 判断 |
|---|---|
| 指で押しても硬い | もう少しゆでる |
| 指の腹で軽くつぶれる | ちょうどよい |
| ぐずぐずに崩れる | ゆですぎ |
手順5：すぐに冷水に取る
手順6：水にさらして辛味・えぐみを調整する
| 好み | 水にさらす時間 |
|---|---|
| 山椒の刺激をしっかり残したい | 1時間程度 |
| 標準的な辛味にしたい | 2〜3時間程度 |
| 辛味・しびれをやわらげたい | 半日程度 |
| かなりマイルドにしたい | 一晩程度 |
手順7：ざるに上げて水気を切る
手順8：すぐ使わない分は冷凍保存する
◆ 失敗しないためのチェックポイント
| チェック項目 | 合格基準 |
|---|---|
| 枝取り | 太い枝・硬い小枝が残っていない |
| ゆで加減 | 指の腹で実がつぶれる |
| 辛味調整 | 1粒食べて、少しピリッとする程度 |
| 水気 | キッチンペーパーに広げても水がにじみにくい |
| 保存 | 小分け・密封・平らに冷凍できている |
◆ よくある失敗と対策
| 失敗 | 原因 | 対策 |
|---|---|---|
| 実が硬い | ゆで時間が短い | 指でつぶれるまで追加でゆでる |
| 辛すぎる・しびれが強すぎる | 水さらし不足 | さらに1〜2時間水にさらす |
| 香りが弱い | 水にさらしすぎた | 次回はさらし時間を短くする |
| 冷凍後に霜が多い | 水気が残っている | 保存前にしっかり拭く |
| 料理全体が山椒味になる | 入れすぎ | 最初は少量から使う |
◆ 使うときの目安量
| 料理 | 実山椒の目安量 |
|---|---|
| ちりめん山椒 | ちりめんじゃこ100gに対して大さじ1〜2 |
| 山椒の佃煮 | 実山椒100g単位で作ると作りやすい |
| 煮魚 | 2人分で小さじ1〜2 |
| 炊き込みご飯 | 米2合に大さじ1程度 |
| 醤油漬け | 下処理済み実山椒がひたる程度の醤油 |
最初は少なめに入れ、好みに合わせて増やすのがおすすめです。