実山椒の保存方法｜冷凍・塩漬け・醤油漬け・佃煮の作り方

実山椒の保存方法

◆ 実山椒の保存方法

実山椒は、初夏の短い時期に出回る香りのよい食材です。
さわやかな香りとピリッとした辛味、独特のしびれ感が魅力ですが、生のままでは日持ちしにくいため、手に入れたら早めに下処理をして保存するのがおすすめです。

実山椒は、下処理をして冷凍保存しておくと、ちりめん山椒、佃煮、煮魚、炊き込みご飯、炒め物、薬味などに少しずつ使うことができます。

このページでは、実山椒を長く楽しむための保存方法を、冷凍保存、塩漬け、醤油漬け、佃煮に分けて紹介します。

◆ 実山椒は下処理してから保存する

実山椒は、基本的に下処理をしてから保存します。

下処理をせずにそのまま置いておくと、実が硬くなったり、香りが落ちたり、色が悪くなったりすることがあります。
そのため、実山椒を購入または収穫したら、できるだけ早めに枝を取り、塩ゆでして、水にさらしてから保存しましょう。

下処理の基本は、次の流れです。

実山椒を枝から外す
水でよく洗う
塩を入れた湯でゆでる
水にさらして辛味やえぐみを調整する
水気をしっかり取る
冷凍・塩漬け・醤油漬けなどで保存する

特に大切なのは、水気をしっかり取ることです。
水分が残っていると、冷凍したときに霜がつきやすくなったり、保存中に風味が落ちやすくなったりします。

下処理方法は、こちらのページを参考にしてください。

◆ 実山椒の保存方法一覧

実山椒の主な保存方法は、次の4つです。

保存方法	特徴	向いている使い方
冷凍保存	いちばん使いやすい基本の保存方法	ちりめん山椒、煮魚、炊き込みご飯、炒め物
塩漬け	塩味がつき、薬味や保存食に使いやすい	おにぎり、混ぜご飯、和え物、酒の肴
醤油漬け	醤油の旨みが加わり、ご飯に合う	冷奴、焼き魚、ご飯のおとも、調味料代わり
佃煮	そのまま食べられる保存食	白ご飯、お茶漬け、お弁当、おにぎり

初めて保存する場合は、まず冷凍保存がおすすめです。
冷凍しておけば、必要な分だけ取り出して、さまざまな料理に使えます。

◆ 実山椒の冷凍保存方法

実山椒を長く使いたい場合は、下処理後に冷凍保存するのが便利です。

冷凍保存しておけば、使いたいときに必要な分だけ取り出せます。
味付けをしていない状態で保存するため、ちりめん山椒、佃煮、煮魚、炊き込みご飯など、いろいろな料理に使いやすいのがメリットです。

冷凍保存の手順

下処理した実山椒をざるに上げる
キッチンペーパーの上に広げる
上から軽く押さえて水気を取る
1回分ずつ小分けにする
冷凍用保存袋に入れる
できるだけ空気を抜く
平らにして冷凍庫に入れる

小分けにしておくと、使うたびに全体を解凍する必要がありません。
大さじ1ずつ、小さじ1ずつなど、料理に使いやすい量で分けておくと便利です。

冷凍保存のポイント

実山椒を冷凍するときは、保存袋の中の空気をできるだけ抜きましょう。
空気が多いと、冷凍焼けや霜の原因になります。

また、袋の中で実山椒が重ならないように平らにして冷凍すると、使うときに取り出しやすくなります。

◆ 冷凍した実山椒の使い方

冷凍した実山椒は、凍ったまま料理に使うことができます。
煮魚、炊き込みご飯、炒め物、ちりめん山椒などに使う場合は、解凍せずにそのまま加えても大丈夫です。

少量だけ使う場合は、必要な分だけ取り出して使います。
解凍したものを再び冷凍すると風味が落ちやすいため、使う分だけ取り出すようにしましょう。

冷凍実山椒に向いている料理

料理	使い方
ちりめん山椒	ちりめんじゃこと一緒に炊く
煮魚	煮汁に少量加える
炊き込みご飯	米と具材に加えて炊く
炒め物	仕上げに少量加える
佃煮	冷凍した実山椒を使って炊く
醤油漬け	解凍して水気を取り、醤油に漬ける

◆ 実山椒の塩漬け

塩漬けは、下処理した実山椒に塩をまぶして保存する方法です。
山椒の香りと塩味がなじみ、ご飯ものや和え物、薬味として使いやすくなります。

塩漬けの材料

材料	分量の目安
下処理済みの実山椒	100g
塩	10g程度

塩漬けの作り方

下処理した実山椒の水気をしっかり取る
清潔な保存瓶や保存容器を用意する
実山椒に塩をまぶす
保存容器に入れる
冷蔵庫で保存する
ときどき容器を軽く振って全体をなじませる

塩漬けにした実山椒は、少量でも味がしっかりしています。
料理に使うときは、塩味を見ながら量を調整しましょう。

塩漬けの使い方

塩漬けの実山椒は、おにぎり、混ぜご飯、和え物、冷奴、焼き魚、肉料理の薬味などに使えます。
塩味が強い場合は、軽く水にさらして塩抜きしてから使うと食べやすくなります。

◆ 実山椒の醤油漬け

醤油漬けは、下処理した実山椒を醤油に漬けて保存する方法です。
山椒の香りが醤油に移り、実山椒だけでなく、漬けた醤油も調味料として使えます。

醤油漬けの材料

材料	分量の目安
下処理済みの実山椒	100g
醤油	実山椒がひたる程度
酒	好みで少量

醤油漬けの作り方

下処理した実山椒の水気をしっかり取る
清潔な保存瓶を用意する
実山椒を瓶に入れる
実山椒がひたるくらいまで醤油を注ぐ
ふたをして冷蔵庫で保存する
数日から10日ほど置いて味をなじませる

酒を加える場合は、一度煮切ってアルコールを飛ばしてから使うと、風味がやわらかくなります。

醤油漬けの使い方

醤油漬けの実山椒は、白ご飯、冷奴、焼き魚、卵かけご飯、炒め物、煮物などに使えます。
山椒の香りが移った醤油は、刺身醤油、冷奴、焼きおにぎり、肉料理の仕上げにもよく合います。

◆ 実山椒の佃煮

実山椒の佃煮は、下処理した実山椒を醤油、酒、みりん、砂糖などで炊いた保存食です。
そのままご飯のおともとして食べられるため、実山椒をすぐに使える形で保存したい場合に向いています。

佃煮の材料

材料	分量の目安
下処理済みの実山椒	100g
醤油	大さじ2〜3
酒	大さじ2
みりん	大さじ2
砂糖	小さじ1〜大さじ1

佃煮の作り方

鍋に醤油、酒、みりん、砂糖を入れる
下処理済みの実山椒を加える
弱火から中火で煮る
焦げないようにときどき混ぜる
煮汁が少なくなるまで炊く
清潔な保存容器に入れる
冷めたら冷蔵庫で保存する

佃煮は味が濃いため、少量でもご飯によく合います。
白ご飯、お茶漬け、おにぎり、お弁当、焼き魚の添え物などにおすすめです。

◆ 保存するときの注意点

実山椒を保存するときは、清潔な容器を使うことが大切です。
保存瓶を使う場合は、熱湯消毒やアルコール消毒をしてから使うと安心です。

また、保存中に取り出すときは、必ず清潔な箸やスプーンを使いましょう。
水分や汚れが入ると、傷みやすくなります。

次のような状態になった場合は、食べずに処分してください。

変なにおいがする
カビが出ている
ぬめりがある
色が極端に変わっている
味に強い違和感がある

保存期間は、保存方法、塩分量、容器の清潔さ、冷蔵庫や冷凍庫の状態によって変わります。
不安な場合は、早めに使い切るのがおすすめです。

◆ 実山椒を長く楽しむコツ

実山椒を長く楽しむには、一度にすべて同じ方法で保存するのではなく、用途に合わせて分けて保存すると便利です。

たとえば、半分は冷凍保存、残りを醤油漬けや佃煮にすると、料理に合わせて使い分けることができます。

保存方法	使い道
冷凍保存	料理用に万能
醤油漬け	ご飯のおとも・調味料
塩漬け	薬味・混ぜご飯
佃煮	すぐ食べられる常備菜

迷った場合は、まず冷凍保存を多めにしておくと失敗しにくいです。
冷凍しておけば、後から佃煮や醤油漬けにすることもできます。

まとめ

実山椒は、生のままでは日持ちしにくいため、手に入れたら早めに下処理して保存するのがおすすめです。
もっとも使いやすい保存方法は冷凍保存です。下処理した実山椒の水気をしっかり取り、小分けにして冷凍しておくと、必要な分だけ料理に使えます。

塩漬けや醤油漬けにすると、ご飯のおともや薬味として使いやすくなります。
佃煮にすれば、そのまま食べられる保存食として楽しめます。

実山椒を上手に保存しておけば、旬の香りを長く楽しむことができます。